El 5 de mayo ha sido declarado el Día de la Celiaquía, con el objetivo de ampliar el conocimiento y concientizar sobre la temática. Así, Mayo es considerado el mes de la celiaquía; aunque no olvidemos que los intolerantes al gluten lo son todo el año.
¿Qué es la celiaquía?
La celiaquía es la intolerancia permanente al gluten, conjunto de proteínas presentes en el trigo, avena, cebada y centeno (TACC) y productos derivados de estos cuatro cereales. Pueden padecerla tanto niños como adultos. Actualmente, la incidencia es mayor en mujeres, que en varones.
Las proteínas se clasifican en dos grupos, prolaminas y gluteninas. Las prolaminas reciben distintos nombres según el cereal de origen:
Trigo = gliadina
Avena = avenina
Cebada = hordeína
Centeno = secalina
El gluten de los cereales mencionados es la forma más conocida de presentación de las prolaminas tóxicas para los celíacos. La gliadina constituye el mayor problema, es la más utilizada en la industria alimenticia.
La avena pareciera no producir daño pero, en su proceso de industrialización, puede encontrarse contaminada granos de trigo, cebada o centeno.
La Celiaquía se presenta en personas que tienen predisposición genética a padecerla. Se sabe que aparece con más frecuencia entre miembros de la misma familia.
En México 0.68% de la población es celiaca; es decir, uno de cada 140 mexicanos está en esta condición de vida.
Esta intolerancia produce una lesión característica de la mucosa intestinal provocando una atrofia de las vellosidades del intestino delgado, lo que altera o disminuye la absorción de los nutrientes de los alimentos (proteínas, grasas, hidratos de carbono, sales minerales y vitaminas). Es este fenómeno el que produce el clásico cuadro de mala absorción.
La característica principal que define a esta atrofia vellositaria es que, la mucosa intestinal se normaliza cuando se inicia la dieta sin TACC.
También se presenta asociada a enfermedades autoinmunes y genéticas y se puede descubrir en pacientes asintomáticos. Se dice que la celiaquía es una condición autoinmune, es decir que el sistema de defensa de los celíacos reconocería como “extraño” o no perteneciente al organismo, al gluten, y produciría anticuerpos o “defensas” contra el mismo. Estos anticuerpos provocarían la lesión del intestino con destrucción o atrofia de su mucosa (capa interior del intestino), produciéndose una alteración en la absorción de los alimentos.
En caso de ser diagnosticado con celiaquía o hipersensibilidad al gluten es optar por productos lo menos manipulados y refinados posible y que de manera natural no contengan gluten.
Podríamos, pues, considerar estas pautas:
- Seguir una alimentación limpia y muy abundante en alimentos con un valor nutricional alto, como los vegetales −sobre todo de hoja verde−, las frutas de temporada, las semillas y los frutos secos (con moderación).
- Consumir suplementos o alimentos probióticos que ayuden a repoblar la flora intestinal con bacterias “buenas” para nuestro organismo, como los yogures vegetales, kéfir de agua, pickles y chucrut crudivegano, kimchi o té kombucha.
- Incluir grasas saludables y ricas en omega-3 en nuestros platos, como semillas de chía, semillas de lino, semillas de cáñamo, nueces y pescado azul.
- El consumo de cereales sin gluten lo vamos a controlar según nuestra tolerancia y de cómo esté de dañada nuestra mucosa intestinal, ya que pueden irritar igualmente las paredes del intestino. Los más recomendables son los cereales y pseudocereales suaves, como el mijo, el amaranto, el trigo sarraceno, el arroz integral y la quinoa.
- Si se opta por consumir productos de origen animal, optaremos principalmente por el pescado y el huevo, y reduciremos el consumo de carnes, sobre todo la roja, ya que es la que tiene una composición molecular más compleja para ser digerida y es la opción que suele estar acompañada de más toxinas, debido a su contenido en grasas.
- Evitar productos procesados e irritantes como el café, las bebidas con gas y el alcohol.
La kombucha es una fuente de probióticos, microorganismos vivos adicionados que permanecen activos en el intestino en cantidad suficiente como para alterar la microbiota intestinal, tanto por implantación como por colonización, que pueden tener efectos beneficiosos cuando son ingeridos en cantidades suficientes.
Se recomienda que las personas diagnosticadas con enfermedad celíaca consuman fuentes de probióticos para ayudar a su intestino a digerir adecuadamente los alimentos, y contribuir a la reparación de los tejidos.
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